El aceite de oliva y sus propiedades

 In Nutrición, Salud

El aceite de oliva procede de la compresión de la oliva, fruto del olivo, árbol originario de los pueblos mediterráneos y de ciertas zonas de Asia Menor. El olivo ha sido nombrado en la Biblia, en tiempos romanos y también en la mitología griega. A lo largo de la historia, los productos del olivo han sido utilizados como afrodisíacos, emolientes, laxantes, nutritivos, sedantes y tónicos, y para enfermedades como la hipertensión, los cólicos, la ciática, los dolores reumáticos y la alopecia.
El nombre científico del árbol es Olea europea , y se lo llama olivo o aceituno según la procedencia. La palabra oliva deriva directamente del latín, mientras que la palabra aceituna deriva del árabe y del arameo, indicando la amplia zona de donde proceden estos árboles. La fruta es pues la oliva o aceituna puede consumirse negra – cuando está totalmente madura- o verde – no madura.
El aceite de oliva es la mayor fuente de grasas o lípidos entre los pueblos mediterráneos, que es dónde crecen los olivos, siendo la base de la llamada Dieta Mediterránea. Aunque la dieta de estos pueblos difiere entre sí, una de sus características comunes es el alto consumo de aceite de oliva, ya sea crudo o para cocinar.
Si bien su uso es tradicional e histórico, fue a mediados del siglo XX cuando se le reconocieron a nivel mundial sus propiedades gracias a un estudio llamado “De los siete países”, donde se resaltaba que la Dieta Mediterránea clásica está asociada a una disminución de la incidencia de enfermedades degenerativas, sobre todo cardiovasculares y también cáncer de mama, piel y colon. Este estudio originó muchos otros después, valorando todas las propiedades de la Dieta Mediterránea que también incluye fibra, pescado, frutas y vegetales. Con estos estudios se puso en evidencia que, con respecto a la salud, no es tan importante la cantidad de grasa que se consume sino el tipo de grasa.
Durante la manufactura del aceite de oliva, la fruta es aplastada hasta formar una pulpa. La primera aceite extraída se llama aceite extra virgen de alta calidad y presión en frío. La pulpa restante es luego procesada nuevamente para obtener aceite virgen de menor calidad. La posterior extracción con solventes orgánicos se usa para preparar aceite de orujo de oliva, de menor calidad y precio.

¿Cuáles son los componentes del aceite de oliva?

Ácido oleico: es el 72% del aceite. Es un ácido graso mono- insaturado , o sea, que tiene una única “bisagra”. (Leer “La familia omega 3” en este mismo blog). Este es un dato importante, porque la mayoría de los aceites de semillas tienen grandes cantidades de ácido linoleico, que es poli- insaturado ( o sea, tiene muchas “bisagras”). Que tenga una sola bisagra y no varias es algo interesante porque lo hace más estable y menos susceptible a la  oxidación , algo interesante a la hora de cocinar. Este ácido graso le confiere buena parte de sus propiedades beneficiosas.
Compuestos fenólicos: presentes sobre todo en los aceites extra vírgenes. Tienen propiedades antioxidantes.

Escualeno: está tanto en los aceites extra vírgenes como en los refinados, aunque en estos últimos en menor cantidad. El escualeno se distribuye por todo el cuerpo aunque la mayor parte es transportada hacia la piel, donde ejerce un efecto protector frente a la acción nociva de los rayos ultravioletas. Se piensa que el contenido en escualeno, alto en la dieta mediterránea, puede ser una explicación a la menor incidencia en cáncer de piel en estas poblaciones con respecto a otras que no lo consumen.

Cocinar con aceite de oliva

Las propiedades completas del aceite de oliva se disfrutan cuando se consume en crudo, añadido a ensaladas u otros alimentos. Al calentarlo disminuyen o desaparecen los compuestos fenólicos antioxidantes, muy sensibles al calor. Pero si ha de utilizarse un aceite caliente, la de oliva, al ser mono- insaturado (una sola bisagra) resiste mejor que otros aceites poli insaturados como el girasol. De todos modos, al calentar o freír el aceite pierde buena parte de sus propiedades más benéficas, así que la consigna es: para disfrutar de pleno sus cualidades, mejor puro y virgen.

Efecto del aceite de oliva sobre enfermedades específicas

Hay diferentes estudios mostrando las propiedades de este aceite en:

– Prevención de la arteriosclerosis coronaria (corazón)
– Hipertensión : las poblaciones mediterráneas tienen una tensión más saludable
– Cáncer: la dieta mediterránea se asocia con menor incidencia de cáncer de mama, de piel y de colon
– Artritis reumatoide
– Efecto antimicrobiano: estudios de laboratorio han mostrado que ciertos componentes del aceite de oliva son activos frente a bacterias implicadas en infecciones respiratorias o intestinales. Un estudio reciente señala una probable acción bactericida contra el Helicobacter pylori, una bacteria estomacal que produce úlceras de estómago, aunque son pruebas de laboratorio que necesitan confirmarse con estudios clínicos.

Unido a su incomparable sabor, estas propiedades avalan el consumo de aceite de oliva, parte fundamental de la Dieta Mediterránea.

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